Lyon n’a pas usurpé son titre. Consacrée « Capitale mondiale de la gastronomie » en 1935 par le critique culinaire Curnonsky, la ville le mérite chaque jour depuis. Entre ses bouchons centenaires, ses Halles rayonnantes, l’héritage des Mères Lyonnaises et de nombreux chefs incroyables comme Paul Bocuse, Lyon incarne une tradition culinaire vivante, portée par des producteurs d’exception et des artisans passionnés. Ce guide vous donne les clés pour comprendre, mais également déguster, ce qui fait de Lyon une ville à part dans le monde gastronomique.

En 1925, le gastronome Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, élu « Prince des Gastronomes » par 3 338 cuisiniers et restaurateurs  publie : La France gastronomique, un tour de France culinaire en 28 volumes. Arrivé à Lyon, il ne trouve plus de superlatif assez fort : « Lyon, nous n’hésitons pas à le dire, à l’écrire, à le proclamer, est la capitale gastronomique du monde. »

Ce titre qu’il a forgé, il le consacre définitivement en 1935 dans un ouvrage co-écrit avec le journaliste lyonnais Marcel Grancher, simplement intitulé Lyon, capitale mondiale de la gastronomie. Depuis, aucune autre ville au monde ne revendique ce titre avec autant de légitimité.

La raison de cette consécration ? La position géographique unique de Lyon, carrefour des meilleurs terroirs de France : les volailles de Bresse, les vins de la Côte-Rôtie et du Beaujolais, les fromages du Dauphiné, les brochets et carpes des Dombes, les truffes du Ventoux, les légumes de la vallée du Rhône. Lyon ne produit pas tout, mais concentre le meilleur de tout.

 
Avant les chefs étoilés médiatisés, avant les émissions de cuisine et les guides Michelin, il y avait les Mères Lyonnaises. Ces femmes d’origine modeste étaient souvent d’anciennes cuisinières de maisons bourgeoises renvoyées après la crise de 1929. Elles ont fini par ouvrir leurs propres tables et inventé une cuisine de produits frais, simple, généreuse et irréprochable.

 

Françoise Fayolle, dite la Mère Fillioux (1865-1925), est la première à établir la réputation des Mères lyonnaises. Installée rue Duquesne dans le 6e arrondissement, elle sert le même menu pendant trois décennies : potage velouté aux truffes, poularde demi-deuil (une volaille dans laquelle est placée des tranches de truffe sous la peau), quenelles en gratin, fond d’artichaut au foie gras, glace à la praline… Le tout sans jamais manquer de clientèle. C’est elle qui forme la Mère Brazier, transmettant une gestuelle et une exigence qui traverseront le siècle.

Eugénie Brazier (1895-1977) est la figure la plus emblématique de cette tradition. Née dans l’Ain, fille-mère à 19 ans, arrivée à Lyon en 1914, elle ouvre son premier restaurant au 12 rue Royale en 1921. En 1933, elle devient la première personne à décrocher trois étoiles Michelin dans deux établissements simultanément : un exploit qui ne sera égalé que 64 ans plus tard par un homme, Alain Ducasse. Parmi ses apprentis se trouvera Paul Bocuse : c’est la Mère Brazier qui lui apprend la rigueur, l’amour du produit et la cuisine lyonnaise dans ses fondamentaux.

Les Mères Lyonnaises ne sont pas un chapitre fermé de l’histoire. La Mère Léa (Léa Bidaut), la Mère Richard (dont la fromagerie existe toujours aux Halles Paul Bocuse) et bien d’autres ont perpétué cette cuisine simple et traditionnelle. Aujourd’hui, le restaurant La Mère Brazier, repris en 2008 par Mathieu Viannay (Meilleur Ouvrier de France), continue de servir la poularde demi-deuil et le fond d’artichaut au foie gras en hommage à Eugénie.

Né à Collonges-au-Mont-d’Or en 1926, Paul Bocuse descend d’une famille de cuisiniers remontant au XVIIe siècle. Formé par la Mère Brazier puis par Fernand Point à Vienne, il décroche sa première étoile Michelin en 1958, la deuxième en 1962, la troisième en 1965. Il conservera ses  3 étoiles pendant 53 ans, jusqu’à sa mort en janvier 2018.

Désigné « Cuisinier du Siècle » par le Gault & Millau, créateur du Bocuse d’Or (le concours mondial de cuisine le plus prestigieux, fondé à Lyon en 1987), Bocuse a fait de Lyon une référence gastronomique internationale. En son hommage, les Halles de Lyon portent son nom depuis 2006. Sa fresque monumentale veille toujours sur le cours Lafayette, face au marché couvert qu’il fréquentait chaque matin.

La cuisine lyonnaise propose des plats incontournables. Ce sont des plats nés du terroir, du génie des Mères lyonnaises, et surtout qui devaient être à la fois simple mais délicieux afin de pouvoir contenter les gastronomes lyonnais habitués à bien manger. Voici les plus importants à connaître :

Probablement le plat le plus emblématique de Lyon. Une sorte de pâte à chou très aérienne, moelleuse, dans laquelle est intégrée de la chair de brochet, et qui est le plus souvent nappée d’une sauce Nantua aux écrevisses. Elle n’a vraiment rien à voir avec sa version industrielle ! À Lyon, plusieurs artisans la façonnent encore à la main.

Invention de la Mère Fillioux, perpétuée par la Mère Brazier puis par Paul Bocuse : une volaille de Bresse dans laquelle des lamelles de truffe noire sont glissées sous la peau avant cuisson. Le contraste visuel (blanc et noir) lui a valu son nom. Un plat d’exception qui raconte toute l’histoire de la gastronomie lyonnaise.

Gras-double de bœuf mariné, pané et grillé. Un plat typique de bouchon, généreux et sans concession. Son nom viendrait des soldats du Génie militaire dont les tabliers en cuir ressemblaient à la panure épaisse qui recouvre la pièce.

Amandes enrobées de sucre cuit rose vif, concassées et mêlées à de la crème, sur une pâte sablée croustillante. Impossible de quitter Lyon sans en avoir mangé une part. Chaque boulanger a sa recette, chaque Lyonnais a sa préférée.

La rosette est un saucisson sec d’exception, affiné dans un boyau naturel. Le saucisson à cuire se mange chaud, poché, souvent accompagné d’une vinaigrette ou enrobé dans une brioche (saucisson brioché). Deux piliers de la charcuterie lyonnaise, incontournables dans tout bouchon qui se respecte.

C’est le fromage le plus consommé à Lyon. Sous les Halles Paul Bocuse, la fromagerie de la Mère Richard est devenu connu pour son affinage jusqu’à le rendre coulant, presque liquide, qu’on appelle « à la lyonnaise ». C’est devenu une référence mondiale du fromage à pâte molle. Un must absolu.

Le bouchon est au cœur de l’identité gastronomique lyonnaise. Ces restaurants typiques avec nappes à carreaux, ambiance conviviale et portions généreuses sont nés au XIXe siècle. Ils étaient fréquentés d’abord par les ouvriers de la soie (les Canuts) et par les compagnons du tour de France.

Aujourd’hui, une certification officielle de l’association « Les Bouchons Lyonnais » garantit l’authenticité de certains établissements : cuisine faite maison, produits locaux, carte courte. C’est le label qui distingue les vrais bouchons des imitations touristiques. Nos guides connaissent les adresses qui méritent vraiment le détour.

Au 102 cours Lafayette, dans le quartier de la Part-Dieu, les Halles Paul Bocuse rassemblent les meilleurs artisans lyonnais sous un même toit. 13 500 m², plus de 50 artisans et commerçants, dont plusieurs Meilleurs Ouvriers de France : vous y trouverez fromagers, charcutiers, poissonniers, pâtissiers, chocolatiers.

Paul Bocuse lui-même s’y approvisionnait chaque matin. Les Halles portent son nom depuis 2006, en reconnaissance d’une vie entière dédiée à la défense des producteurs et artisans locaux.

Si Lyon est la capitale de la gastronomie, c’est aussi parce qu’elle est entourée des plus beaux terroirs de France – et donc des produits qui en découlent ! Dans un rayon de 100 km se trouvent :

Lire sur la gastronomie lyonnaise, c’est bien. La vivre, c’est autre chose. Chez Lyon Food Tour, nos guides sont des Lyonnais passionnés, certains historiens, d’autres sommeliers, tous amoureux de leur ville. Ils vous emmènent dans les adresses qu’ils fréquentent eux-mêmes, dans des groupes limités à 12 personnes pour garantir une expérience authentique et conviviale.